米兰-场景化驱动 预制菜产业更细分

用最熟习的生疏人来形容“预制菜”再适合不外。上世纪90年月初一些工场便最先为进入中国的餐饮品牌配送半制品菜，这也许即是我国预制菜的雏形。直到2020年前后，预制菜再次被推向台前，逐步走向公共， 成为很多消费者解决吃饭问题的最优解。跟着国内预制菜行业成长态势迅猛，在各范畴最先入局后，预制菜也逐步细分化匹配更多场景，消费真个需求从一最先解决厨房困难，进级为吃得平安安心。在B端降本增效和C端消费习惯变化的鞭策下，财产迎来规范化、品质化成长。

C端热度爬升推高个性化趋向

早在十年前摆布，“预制菜”一词还没有被大师所熟知，餐饮相干从业人员更多以“尺度化菜肴”相当，该品类也更多面向的是B端场景。跟着“宅经济”、疫情催化、消费习惯产生改变等身分，预制菜赛道愈发火热，餐厅内、超市中、直播间的小黄车里， 预制菜与C端消费者的距离愈发近了。现在，行业内也年夜致将预制菜产物分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。

跟着预制菜在C端热度爬升，入局预制菜的企业愈来愈多的同时，同质化问题也随之而来。小龙虾、酸菜鱼、毛血旺……这些产物仿佛成为每一个品牌的必备产物。在消费端也有一样的感触感染，2022年北京餐饮不雅察陈述中显示，72.4%的受访者认为预制菜今朝存在产物同质化严重的问题。

基在此，企业们也在追求冲破瓶颈的良药，最先在产物原材料、渠道、场景等更多细化范畴进行差别化结构。原材料方面，部门企业最先从上游和下流寻觅差别化，以食材为冲破口进行细分，使得部门小众食材逐步呈现在消费者的餐桌之上，例如盒马此前推出的春菜系列产物。建造流程中，企业也在思虑若何从原料、配方、加工工艺长进行优化进级，以产物热量入手，打造部门消费群体加倍青睐的低油低卡产物，例如叮咚买菜所做的低卡控卡预制菜，但这也意味着对研发和采购人员的能力要求更高。

事实上，预制菜赛道的慢慢细分与多方入局存在必然联系关系。今朝看来，行业的首要介入者年夜致分为五类，可谓各有所长。例如上游农牧水产类企业，具有原料和加工优势和较为完美的供给链，具有尺度化出产能力；专业预制菜企业，它们在赛道深耕多年，常常对渠道诉求较为领会，发卖渠道收集也较为密集；传统速冻食物企业则是物流冷链和分销能力较强，具有范围化优势；餐饮企业即是具有较强的产物研发能力，且具有必然消费者根本和口碑，加倍领会消费者口胃；再有就是零售平台，这类企业加倍领会消费者需求，且可以或许打造线上线下一体的结构体例。

追求产物细分化并不是仅仅是产物上的研发立异，背后更是折射出对企业供给链、手艺能力等多方面的考验，不管是自建中心厨房仍是代加工，对终端平台的治理、调和工场的能力都提出更高要求。可以预感的是，跟着“乙类乙管”的实行，这两年年夜火的预制菜赛道也将进入洗牌期，曾靠着“贴牌”挤入赛道，想要吸引本钱的品牌将逐步退场，真正具有研发、供给链、原材料、渠道优势的品牌将最先睁开实力竞争。

在业内助士看来，跟着预制菜利用场景逐步丰硕，细分化将是必定趋向。别的，在当下同质化严重的环境下，假如企业想要构成预制菜的壁垒，那就要延续强化本身差别化商品的研发和供给链的扶植，而在加倍细分的范畴抢占先机有益在保存话语权。

场景化营销加强信赖度

预制菜并不是新颖事物，特别对餐饮行业而言更是“熟客”，像上世纪90年月初肯德基、麦当劳进入中国市场后，一些工场最先为其配送预制菜品。从利用场景来看，最最先预制菜被普遍应用在B端，特别是在2000年后，出产预制菜的企业年夜量出现。而现在，受疫情影响、消费进级和预制菜刚需度晋升，面向C 端场景的预制菜最先突起，产物也在快速裂变，按照市场和消费需求将产物经由过程场景进行细分的趋向逐步显著。

回想C端预制菜的一路成长，预制菜最早进入C端市场即是经由过程大年夜饭场景。2014年摆布，国内餐饮市场最先向着公共化、连锁化标的目的成长，随之而起的就是支持餐饮企业连锁化成长的中心厨房。从那时起，春节时代餐厅因为欢迎能力限制， 便最先测验考试用半制品菜作为捉住春撙节量的辅助东西。彼时，小南国等企业前后推出了半制品大年夜饭套餐，成为春节餐饮消费市场的亮点。这以后，每逢春节就会多几家餐饮企业入局此中，大年夜饭礼盒最先成为市道常见的年货商品。与此同时，一些具有成熟预制菜产线的年夜菜也逐步崭露头角，此中最有代表性确当属佛跳墙、花胶鸡。直至本日，这两道菜照旧都是预制年菜市场的 “常驻佳宾”，不但以单品的情势呈现在商超的冷柜里、电商平台上，也常见在各路企业推出的预制年菜礼盒中。而这几年企业也最先借预制年菜进行差别化结构，解决“陈旧见解”的问题。

特别在曩昔的三年，疫情的催化让预制菜的刚需性晋升，更多消费者最先接触预制菜，企业端也最先从多元的需求动身。以盒马为例，客岁5月推出了空气炸锅预制菜系列，直接将食材处置成合适空气炸锅直接加工的预制菜商品，例如咸蛋黄梭子蟹、椒盐皮皮虾、咸蛋黄鸡翅等。从产物定位上看，其将预制菜设定了一个专属场景，来知足此类需求的消费人群。除此以外，按照一人食市场鼓起、露营热等新消费趋向的呈现，很多企业也按照分歧场景推出响应的预制菜产物。

在商务部研究院电商所副研究员洪勇看来，跟着消费者需求的不竭转变和市场竞争的加重，纯真的产物发卖已不克不及知足消费者的需求，场景化定制产物是预制菜将来成长的趋向之一。场景化定制产物可以按照分歧的人群、场景和需求进行细分，例如家庭、露营、商务宴请、宴会等，可以或许在更好地知足分歧人群消费需求的同时，提高产物的合用性。同时，也能够针对分歧的场景，定制分歧的产物，例如大年夜饭、烧烤、小龙虾等。别的，跟着预制菜行业的不竭成长，愈来愈多的企业最先存眷场景化定制产物，经由过程分歧的食材、调料和烹调体例的组合，为消费者供给加倍多样化和个性化的产物，知足分歧场景下的需求。

农文旅财产振兴研究院常务副院长袁帅认为，消费者的感触感染最能影响其决议计划，企业们便纷纭最先从场景的角度动身来思虑营销创意与营销计谋。场景化在很年夜水平上会影响消费者对产物的信赖度，而场景化的内容则可以直击消费者痛点、指导下单成交，是以场景营销才会备受推重。

用健康理念扩年夜消费群体

预制菜在C端市场的火热肉眼可见，不管是企业的销量仍是工场的接单量都在一路狂飙，重大的市场潜力也引来创业者和本钱真个存眷。即便预制菜热度不减，但消费真个声音却逐步呈现南北极化，有人成为预制菜的死忠粉，有人谈和后视如敝履。此中，预制菜在成份平安、健康指标方面备受质疑。

就在预制菜年夜火的2022年时代，智纲智库开创人王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉谈抵家乡美食时称“你们知道甚么是预制菜吗？”在董宇辉回覆是“制成的半熟食物”后，王志纲暗示“那是猪狗食，我历来不吃”。此言一出，#专家称预制菜犹如猪狗食#话题登上热搜激发热议，有网友暗示“专家可贵说了句良知话”“预制菜有年夜量防腐剂不健康”，也有网友暗示“建议专家不要建议”“此刻餐厅年夜部门都是预制菜”。

上述事务的产生不但反应出今朝消费真个认知教育有待晋升，也表现出部门群体对预制菜健康化的疑虑。北商研究院发布的查询拜访问卷显示，食物平安、健康营养和口胃还原度成为消费端存眷的重点，也是行业的痛点地点。此中，44%的受访人员对预制菜的健康营养存疑。

在中国食物科学手艺学会理事长、北京工商年夜黉舍长孙宝国看来，当前部门预制菜产物的口感与风味回复复兴难度年夜，复热进程对营养物资的影响等研究仍需增强。复热后若何包管风味最年夜水平还原、营养物资最年夜水平保存，成为预制菜可否被消费者接管的要害身分。

跟着预制菜成长得愈来愈细分化和消费者对健康和营养的寻求度不竭爬升，预制菜企业也最先以健康化作为切入点，从一最先解决消费者“不会做、欠好 吃、没时候”的厨房困难，到知足消费者吃得平安、吃得安心的诉求。

本年初，叮咚买菜推出5个预制菜系列，包罗“少油无 油预制菜”“低钠无盐预制菜”“控卡低卡预制菜”“洁净配方预制菜”“低碳/低GI预制菜”。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜告知北京商报记者，这其实不是额外去斥地小众分类， 而是在现有的预制菜商品根本长进行进级或工艺改进，好比把猪肚鸡里的盐分分手出来。固然用户的感知转变不太较着，但这对出产端来讲是有难度的，是一个全新的配方，好比团队要斟酌当盐熔化到菜里，时候越长它会不会越放越咸，营养成份的送检等也要从头评估。

在游戏化贸易模式创建者韩言铭看来，预制菜要想做C端生意，健康概念很是要害。很多消费者认为预制菜没有营养，而此刻部门预制菜企业推出预制菜健康菜品， 会进一步普和和教育消费者，让更多人客不雅熟悉预制菜，并增进行业的进一步规范。可是要真正做好一碗健康又味美的预制菜，对企业来讲其实不简单，“健康”止步在少糖少盐，对食材、加工工艺、锁鲜手艺等全方位提出更高要求，可以或许在增进行业手艺、工艺前进的同时，培养更多的消费者群体。

另外，孙宝国建议健全尺度系统扶植，完美财产监管束度。环绕预制菜全财产链扶植配套完美的尺度系统，对风味回复复兴、食物添加剂利用、微生物节制、标签标识治理等进行规范。加年夜科技投入，破解制约财产成长的共性问题，例如破解诸如口感与风味回复复兴、营养物资保存、质构连结、品质保真等根本共性问题。

预知权成舆情热门

在预制菜加快面向C端后，消费真个争议不减，质疑声中不乏预制菜是不是健康、产物中有没有添加“科技与狠活”、 建造进程是不是平安安心等系列疑问。不但是消费者，即使是在预制菜从业人员的眼中，预制菜赛道的法则需要马不停蹄出台，从而包管各个环节高质量成长。

食物平安乃是出产经营的基石地点，在此布景之下，采购和出产环节便从必然水平上决议了产物的品质。一名从业者告知记者，预制菜的出产触及食物平安红线企业，需要具有天资，这也是今朝最需要规范的。预制菜热度愈发高涨，引来多位入局者，若没有对应的出产尺度进行规范，就会呈现很多“擦边”行动，存在必然风险。当行业尺度陆续出台后，便能指导企业连系本身环境出产，从而规 范行业实现良性成长。

出产经营是一方面，预制菜的利用场景若何加倍规范也是消费者所关心的重点。便捷性可谓是预制菜的最年夜卖点之一，不外，当预制菜的利用场景贫乏明白的指引时，消费者就未必愿意买单了。很多消费者都曾在社交媒体上就“餐厅利用预制菜是不是需要奉告消费者”一话题进行会商，很多消费者直言，去餐厅吃饭就是为了菜品是现炒现卖，假如是预制菜还不如在家点个外卖。其实，消费者对预制菜利用场景的知情权绝非小事，中国消费者协会本年发布的2022年十年夜消费维权舆情热门中， 预制菜产物品质和利用场景存在侵权隐患排名第四，社会影响力到达了87.5。此中包罗因为一些餐饮商户或成心或无意地隐瞒了餐品由预制菜建造的环境，致使但愿品味厨师现炒餐品的消费者感受“遭到了棍骗”。但愿利用预制菜的餐饮企业也要做好奉告工作，以保障消费者知情权、选择权，保护市场公允竞争。

固然预制菜赛道的各项规范仍有待完美，但多方已出手增进预制菜不竭向规范化成长。本年2月，预制菜初次被写入一号文件，可谓是向行业注入一针强心剂，指了然培养成长预制菜的标的目的。事实上，在一号文件发布之前，多方就早已步履起来。据不完全统计，2022年以来，各地当局部分、行业组织和企业发布了30余部预制菜相干尺度，触及原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面，填补了多项行业规范的空白。上述业内助士直言，预制菜初次写入一号文件和各地陆续出台行业尺度的行为是汗青性的，使得该赛道的存眷度有了较年夜晋升，更有益在不竭规范行业尺度。

中国预制菜财产同盟研究院院长昕原暗示，预制菜不竭尺度化具有必然意义，该行为可以或许有用保护行业的良性成长，并晋升消费者体验。同时，预制菜的尺度扶植有益在晋升消费者认知，帮忙消费者更好地评判且选购预制菜，从而增进处所菜品走向更广漠的市场。

简直，健全预制菜尺度系统扶植，完美财产监管束度将是消费端、市场端和全部财产端等候的成长标的目的。孙宝国认为，建议相干部分明白预制菜界说、规模，和相干治理原则，兜牢预制菜的食物平安底线，保护行业健康成长。另外，还要完美财产监管体例，提高准入门坎，增强出产天资审核，提高财产的整体本质。只有尺度同一和严酷监管，才可以或许实现范围化的效力晋升，助力财产久远健康成长。

（编纂 李闯）

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